Estamos en la temporada de los platillos de cacerola. Así que, aquí está la lasaña de polenta.

Polenta lasagna in New York, Jan. 15, 2021. Thoroughly miserable weather calls for thoroughly cozy dishes, preferably covered in mozzarella. Food styled by Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Polenta lasagna in New York, Jan. 15, 2021. Thoroughly miserable weather calls for thoroughly cozy dishes, preferably covered in mozzarella. Food styled by Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times) (DAVID MALOSH/)

(A Good Appetite)

Estamos en esa época del año en la que se cocinan platillos en cacerolas, cuando el sentido común nos dice que los días oscuros, húmedos y en general miserables deben terminar con preparaciones ricas en carbohidratos y queso y que son muy reconfortantes.

En días como esos, me pregunto si otra capa de queso ricotta acortará de algún modo las semanas frías y con aguanieve que nos quedan hasta que llegue la primavera, o al menos me hará olvidarlas a la hora de la cena. Esta cacerola de polenta suave y densa, que se prepara como lasaña, pero sin la pasta, podría ser perfecta para ese fin.

En la superficie, luce como una lasaña tradicional, una capa de queso mozzarella dorado metida entre la salsa de tomate. Pero al rebanarla, verás la diferencia. Entre cada capa del cremoso queso ricotta hay franjas de polenta marmoleada con el verde de la espinaca. Con el sabor ligero del maíz, la polenta ofrece un contraste dulce con la salsa de tomate salada, aunada a su textura placenteramente nudosa que es firme, pero no correosa.

La polenta también puede ser una sorpresa. Y ese es parte de su atractivo, en particular durante esta época en la que todos estamos atrapados en una rutina de cocinar siempre lo mismo y a muchos se nos antoja algo novedoso, pero que no deje de ser conocido y reconfortante.

Quizá esta receta no sea difícil, pero sí requiere tiempo. Necesitarás cocinar la polenta en la estufa, para luego hornearla hasta que esté firme antes de ensamblar el platillo (si te parece más práctico, puedes hacer todo eso un día antes). Cuanto más fría esté la polenta a la hora de poner las capas de la lasaña, menos probable es que se deforme. Pero no te preocupes: si un pedazo de polenta se desprende o agrieta, solo vuelve a ponerlo en su lugar, aplastándolo para que vuelva a ser parte del bloque. Nadie lo notará, después de hornear la cacerola, tendrás un fabuloso platillo fundido, coronado con queso derretido.

Asegúrate de conseguir una buena marca de salsa marinara, de preferencia una que tenga trocitos de tomate, para que tenga mucho sabor. O todavía mejor, si tienes salsa marinara casera en alguna parte de tu refrigerador, puedes usarla para este platillo.

Esta receta es para varias porciones, tal vez más de las necesarias para alimentar a tu familia. No te preocupes, puedes congelar lo que sobre y descongelarlo cuando necesites algo caliente y abundante para pasar el resto del invierno, que, por suerte, acabará algún día.

Receta: Lasaña de polenta con espinaca y queso ricotta con hierbas

Rinde de 8 a 12 porciones

Tiempo total de preparación: 2 1/2 horas

Ingredientes:

4 cucharadas de mantequilla sin sal, y un poco más para engrasar el molde

1 cucharada más 1/2 cucharadita de sal kosher

2 tazas de polenta (que no sea instantánea)

141 gramos de espinacas tiernas (unas 5 tazas)

2 tazas de queso parmesano rallado

450 gramos de queso ricotta entero (alrededor de 1 2/3 tazas), de preferencia fresco

3 cucharadas de perejil finamente picado

2 cucharadas de albaca finamente picada (o más perejil)

1 huevo grande

1/2 cucharadita de pimienta negra

1/8 de cucharadita de nuez moscada recién rallada

1 frasco (700 gramos) de salsa marinara de buena calidad (3 tazas)

Una pisca generosa de hojuelas de chile rojo, 1 pisca de orégano deshidratado, 1 diente de ajo rallado o un chorrito de aceite de oliva o una combinación (opcional)

450 gramos de queso mozzarella rallado (unas 4 tazas)

Preparación:

1. Calienta el horno a 215 grados Celsius y engrasa con mantequilla una bandeja para hornear de 33 x 45 centímetros con borde. Engrasa una espátula de goma con mantequilla.

2. Prepara la polenta: En una olla grande, pon a hervir con la llama alta 6 tazas de agua y una cucharada de sal. Reduce la flama a fuego medio, y luego vierte poco a poco la polenta, sin dejar de revolver. Deja que se cueza, sin dejar de revolver, hasta que la polenta espese, de 8 a 12 minutos. Agrega 4 cucharadas de mantequilla y mezcla hasta que se derrita. Incorpora la espinaca hasta que se ablande, lo cual sucederá en unos 2 minutos. Retira del fuego y agrega una taza de parmesano rallado.

3. Vierte la polenta sobre la bandeja para hornear que engrasaste. Con ayuda de la espátula de goma engrasada, esparce la mezcla para formar una capa delgada y homogénea que cubra toda la bandeja, hasta las orillas. Rocía 1/2 taza de queso parmesano rallado encima. Hornea hasta que la polenta esté firme y el queso se haya derretido, de 12 a 18 minutos. Deja que la bandeja se enfríe por completo sobre una rejilla, entre una y una hora y media, o colócala en el refrigerador hasta que esté fría al tocarla, entre 40 y 50 minutos (también puedes hornear la polenta un día antes y refrigerarla hasta que la necesites).

4. Cuando estés listo para hornear la lasaña, calienta el horno a 200 grados Celsius. Engrasa con mantequilla un refractario de 22 x 33 centímetros.

5. Prepara el relleno de queso ricotta: En un tazón pequeño, mezcla el queso ricotta, el perejil, la albaca, el huevo, la pimienta negra, la nuez moscada y la media cucharada de sal restante. Mezcla hasta que se integre bien y reserva.

6. Prueba la salsa marinara. Si necesita más sabor, puedes agregar algunos o todos los ingredientes opcionales.

7. Ensambla la lasaña: Con un cuchillo o cortador de pizza, corta la polenta fría a la mitad por la parte del ancho de la bandeja, para crear 2 pedazos de más o menos 22 x 33 centímetros. Con una espátula grande, coloca con cuidado una mitad de la polenta en molde que engrasaste (es importante que la polenta se haya enfriado por completo y esté firme; de lo contrario, los pedazos pueden romperse al pasarlos al molde. Si se rompe, solo reacomódalo en el molde. No se notará cuando esté horneado y cubierto de salsa).

8. Esparce la mitad de la mezcla de queso ricotta en una capa uniforme sobre la polenta. Vierte la mitad de la salsa marinara encima del queso ricotta, y rocía con la mitad del queso mozzarella rallado. Repite con la polenta restante, el queso ricotta, la salsa marinara y el queso mozzarella. Una vez que hayas terminado, rocía la 1/2 taza de queso parmesano restante encima.

9. Coloca el molde sobre una bandeja para hornear en caso de que la lasaña burbujee. Hornea hasta que el queso se derrita, unos 30 minutos. Si gustas, puedes dejar que la parte superior de la lasaña se dore, durante unos dos minutos más después de hornearla, hasta que el queso comience a burbujear y se dore por partes.

10. Retira del horno y deja reposar la lasaña alrededor de 15 minutos para que adquiera firmeza antes de servir. Los restos pueden refrigerarse hasta una semana o congelarse hasta 3 meses.

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